明安心法农业 七不小黄姜
但存方寸地 留与子孙耕

除了《红楼梦》中的法制紫姜,紫姜和生姜鲜姜还有很多做法

红楼文化
“……小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来,宝玉喝了两口。麝月又捧过一碟法制紫姜来,宝玉噙了一块。又去拜见过老太太、王夫人等,便马上启程了……”(52回)
在《红楼梦饮食谱》中有段说道:
法制紫姜是用传统方法炮制的紫姜。紫姜就是新收获的生姜,因尖部发紫而得名,晒干后紫色消失。育因嫩姜是从母体上分化而来的,也叫做“子姜”。明朝大医药学家李时珍曰:“凡早行、山行宜含一块,不犯雾露清湿之气及山岚不正之邪。”
这就是说,紫姜是一种很好的保健食品。此姜要等太阳高升后才可吐掉,否则无效。它并不是很辣,若能嚼一嚼咽下去水分那就更好了。
由此可见,宝玉“噙”着法制紫姜是丫头们为了让他于冬天的早上,出门不受风寒,这可能是古代大家子的一种风俗吧。

法制紫姜

「法制紫姜」

“……小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来,宝玉喝了两口。麝月又捧过一碟法制紫姜来,宝玉噙了一块。又去拜见过老太太、王夫人等,便马上启程了……”《红楼梦》第五十二回

「法制紫姜」指的是用「传统方法」炮制的紫姜,不是法制在线的紫姜,也不是法兰西制的紫姜。紫姜就是新收获的生姜,因尖部发紫而得名,晒干后紫色消失。育因嫩姜是从母体上分化而来的,也叫做“子姜”。明朝大医药学家李时珍曰:“凡早行、山行宜含一块,不犯雾露清湿之气及山岚不正之邪。”

这就是说,紫姜是一种很好的保健食品。此姜要等太阳高升后才可吐掉,否则无效。它并不是很辣,若能嚼一嚼咽下去水分那就更好了。

由此可见,宝玉“噙”着法制紫姜是丫头们为了让他于冬天的早上出门不受风寒。

市售的紫姜制品很多,有咸辣口有酸辣口,都是很重口味的,总令人感觉都不大对劲,宝玉好歹也是一个浊世佳公子,口里含着「口味姜」出门乱没气质的耶!

数年前在香港曾买到一瓶某澳门老饼家制作的的「秘制紫姜粒」,从形状到口味绝似我脑海中的那一碟「法制紫姜」,当下把配料表牢记脑海,做法借鉴金桔蜜饯的做法。今日复刻出来,幸甚至哉!

用料

嫩子姜 1500克
纯净水 750克
绵白糖1 600克
丁香 5克
桂皮 5克
陈皮 5克
绵白糖2 200克
米醋 10克
食盐 15克

法制紫姜的做法

  1. 把买回的紫姜洗净后将纤维较粗的部分切掉,不要心疼,可以炒菜用

    法制紫姜的做法 步骤1

  2. 嫩姜去皮晾干

    法制紫姜的做法 步骤2

  3. 拿厨房纸吸干净表面水分

    法制紫姜的做法 步骤3

  4. 切三厘米左右大小的滚刀块

    法制紫姜的做法 步骤4

  5. 放入姜粒入水中与绵白糖1,丁香、桂皮、陈皮、盐同煮

    法制紫姜的做法 步骤5

  6. 大火煮开后转中火,煮半小时至五十分钟直到水收干

    法制紫姜的做法 步骤6

  7. 关火前加入米醋防止氧化

    法制紫姜的做法 步骤7

  8. 将沥干姜粒均匀倒入铺好烘培纸的烤盘

    法制紫姜的做法 步骤8

  9. 入预热好的设置热风循环100摄氏度的烤箱烤90分钟

    法制紫姜的做法 步骤9

  10. 烤至干身的姜粒入放了绵白糖2的乐扣盒

    法制紫姜的做法 步骤10

  11. 扣上盒盖反复摇晃,使每粒姜均匀沾上糖粉

    法制紫姜的做法 步骤11

  12. 请开动吧!

    法制紫姜的做法 步骤12

  13. 早起上学上班前噙一块这样的紫姜才对劲儿嘛!

    法制紫姜的做法 步骤13

另一个版本 法制紫姜

材料:紫姜、米醋、糖、食盐、洛神花

做法

  1. 紫姜洗净晾干,切薄片
  2. 紫姜片放入碗中,撒入食盐拌匀,腌制20-30分钟,将水分逼出
  3. 将干净纱布包住紫姜,挤干紫姜中的水分后放入干净无油的玻璃瓶里
  4. 米醋与享怡甜代糖放入碗中,搅匀后放入微波炉转2分钟至代糖全部融化,将晾凉的糖醋汁倒入瓶里
  5. 浸入洛神花,盖上盖放入冰箱冷藏室,腌制一天以后即可食用

除了《红楼梦》中的法制紫姜,紫姜还有很多做法,如今可以开始做了

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在《红楼梦》第五十二回,

一个下雪天,贾宝玉吃早餐,

先是喝了两口建莲红枣儿汤,

然后“麝月又捧过一小碟法制紫姜来,宝玉噙了一块。”

下雪天吃法制紫姜驱寒养胃。

如果想要在冬天吃到法制紫姜,那么现在就可以动手了。

如今紫姜正当季,

紫姜又叫子姜,尖部发紫,

紫姜能解毒杀菌、健胃、止痛、发汗、解热。

法制紫姜就是以一种传统方法加工紫姜。

明清时期的法制紫姜,是当时的王元丰商号生产的,

据王元丰商号后人说,当年他们的老祖宗制作法制紫姜有一套独特的配方和制作方法,

从选姜、配料到封缸等都有严格地规定。

也许是商业秘密吧?这法制紫姜的制作方法无从知晓了。

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不过,不要紧!

古人给我们留下了很多其它的子姜的制作方法,如今也正好开始做起来。

如元代陈元靓撰写的《事林广记别集》中,

记载了一种煠姜的做法——

“肥嫩姜不拘多少,去皮,切作两片,入甘草、香白芷、零苓香,同煑至熟,切作薄片,晒干,用油煠。肥白香脆可爱。”

这肥白香脆可爱,看上起就觉得好吃。

在元代陈元靓撰写的《事林广记别集》中,

还记载了一种酱姜的做法——

“将嫩姜揩去泥土,米泔水浸三五日,伺作起沫漉出换新汲水洗净,日良干沸汤内,焯过入市酱内淹五七日,候去尽水漉出揩干,日晒微干方可入好酱内,淹如新姜,只将老姜三斤,用小麦一升,白茯苓末二钱同煑,至麦子心透为度,漉出,姜用冷水浸布揩干,亦用市酱先去水了方用好酱。”

额,这样复杂的过程,是怎么摸索出来的啊!

明代韩奕撰写的《易牙遗意》中,

记载了一种糖姜的做法——

“嫩姜一斤汤煮去其辣味,六七分砂糖四两煮六七分干,再换糖四两煮干,如嫌味辣,再依前煮一次,其煮剩糖汁留下调汤。”

看上去挺容易,但也觉得不会太好吃。

明代高濂撰写的《遵生八笺》中,

记载了一种糟姜的做法——

“社前取嫩姜,不拘多少,去芦擦凈。用酒和糟盐拌匀入磁坛中,上加砂糖一块,箬叶扎口,泥封。七日可食。”

如今这磁坛、箬叶什么的,到哪里去找?

明代高濂撰写的《遵生八笺》中,

还记载了一种五美姜的做法——

“嫩姜一斤,切片,用白梅半斤,打碎,去仁,入炒盐二两拌匀,晒三日。次入甘松一钱,甘草五钱,檀香末二钱又拌,晒三日收用。”

还有胞姜、醋姜等等。

古人为了吃到好吃的姜,也算是尝试了不少办法吧!

其实,最简单的莫过于切片放点盐或者放进生抽里,腌制一晚,第二天就可以吃了。

姜,是日常调味品之一,家家户户都要用到。原用“薑”字,常见“生薑”之说,汉字简化后用“姜”代替。《说文解字》:“姜,神农居姜水,以为姓,从女,羊声”,本义为“美”,多作姓用。《诗经·生民》“厥初生民,时维姜嫄”,姜,即是姓。

 海丰,自然环境温暖潮湿,种姜多在春分后至清明前,与生姜习性相宜,曾记得昔时,我父亲在房前屋后的空地上,开垦出一小块地,细细平土,浅沟成行,撒些草木灰等土肥。挑选良好姜种,最好是长有小芽,均匀置于浅沟内,盖上薄土,洒水。约莫半个月后,便可见红白相间的幼苗,尖尖的,似春笋状。及至初夏,姜园一片生机,叶深绿,枝青蓝,人近,有一股清香气扑鼻,一片绿意,不见有沟渠,轻弄开枝叶,见土沟泥土有坟起状,略有缝隙,找缝隙大者,用力拔起,便可见生姜块块。去枝叶,剔泥土,洗干净,见洁白透黄的小姜,光滑,鲜嫩,富有玉色。去皮后,姜肉鲜黄,阵阵辛辣味扑鼻,久久不散去。

姜

“无姜不成宴”,烹饪肉、鱼须下少许姜,煮出来的食物伴随着一种特殊的辛味,才会让人食指大动。记得以前在外地读书,同学或同乡聚餐,常点的一道菜就是姜丝炒鸡块,色泽金黄,辣乎乎的,咽下喉,辛辣味窜到鼻腔,夏日吃了,能吃出一身大汗;冬天吃了,浑身暖洋洋的,至今忆起犹余味在口。

 姜

民间常言“夏天吃姜,赛过药方”,生姜入药,取其本色。据《本草纲目》上载:“归五脏,除风邪寒热,伤寒头痛鼻塞,咳逆上气,止呕吐,去痰下气。”“可蔬、可和、可果、可药”,它是助阳驱寒圣品。儿童时代,我们几兄妹每逢放学回家路上,被雨淋过,为防伤风感冒,我母亲总要熬几碗热腾腾的姜糖水给我们喝,上面飘着姜丝,小孩子不喜欢辛味,她会连骗带哄的对我们说:“快趁热喝下去,淋了雨,不喝热姜水,会容易伤风着凉的”也不是那么难喝。现在,姜糖水仍是民间一道驱寒保暖食品。

姜

据古书载,明末清初的著名思想家王夫之一生喜欢姜,自号“卖姜翁”,他不仅爱吃姜,还自种姜。他居乡下,将自己住的屋叫“香斋”。他的《卖姜词》中,有“最疗人间病,乍炎寒”之句。从这语句可知他知道,姜可治病。他一生以生姜越老越辣来比喻自己,姜为什么辣?因为它含有姜辣素的缘故,越老的姜含姜辣素越多,姜就更辣。

姜

一姜御百邪,其实,吃它也是一种美感。《红楼梦》第五十二回中写道:“麝月又捧过一小碟法制紫姜来,宝玉噙了一块。又嘱咐了晴雯一回,便往贾母处来。”噙,即用嘴唇轻轻含着,似吮吸状,很优雅的吃法。宝玉含着法制紫姜是丫头们为了让他在寒冬早上出门不受风寒,这可能是清代的一种习俗。

生姜,皮薄肉嫩,辣味淡薄;老姜,皮厚肉坚,色泽变黄,皮由从光滑到起皱纹,如人之容颜,随年纪增长而变化;辛辣味浓,吃起来有灼热之感,正是俗语云:“姜还是老的辣”。言外之意,形容人办事老道,处理人事圆融,意含褒义,与常言“嘴巴没(长)毛,办事不牢”,这句话的意思刚好相反。我们也在阅读中常遇“姜桂余辛”“情重姜肱”等与姜有关成语,均表佳意。

人与姜类似,年少时,光鲜纯洁,好观好相处;年长后,可正可邪。

END

姜

|马泽松


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赞(1) 买生态小黄姜
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