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小食代|磕米:死磕一碗米饭

小食代|磕米:死磕一碗米饭


采访|蒋晖

摄影|齐云峰


1999年的上海,淮海中路,太平洋百货地下一层的大食代是附近上班的白领的午餐食堂。大食代的美食品种齐全,南北风味、米饭面食一应俱全,很多人至今还都记得大食代的就餐卡。


当年,大食代很风靡,除了淮海路,各大热门商圈都有类似的商业模式。今天,淮海路太平洋百货的招牌已经摘除,上海的大食代依然还有,但已经不再是当年人声盈盈的热闹场面了。


小食代|磕米:死磕一碗米饭


大食代的成功,最重要的是它契合了市场对小食快餐的渴求,直到今天这份渴求只增不减,健康快速的小食、简餐是很多人的用餐选择。但不同的是,更有腔调、更具个性的小食才能打动人心。


2018年3月,位于南京西路历史风貌区内的丰盛里开张了一家新店,邀请大家前往品米尝米。上海著名美食家沈嘉禄品过之后,发了一条朋友圈,说一顿吃了5碗饭,其中,越光大米配卤肉或盐烤肉最好


小食代|磕米:死磕一碗米饭


高文麒

中国台湾美食家,从事餐饮策划设计、美食评论、饮食文化研究、自由撰稿。著有《文化中国》、《面食文化探索》、《魅力城市》、《食乐指南》等系列丛书,上海嗑米创始人之一。 


这家店的创始人之一高文麒,曾在北京朝阳区开过一家号称全北京最好吃的台式面馆;另一位创始人陈云鹤做了18年的IT人,曾经开过一家据说全上海前30的销魂面馆,但是嗑米死磕的不是面,而是米。两位热爱美食的面痴和同样热爱美食的朋友们做了一家饭店,真正吃米饭的店——嗑米


高文麒说,中国历史上食用大米的历史可以追溯到河姆渡时期,而直到战国末期才有面片,但现在到处可以看见面食专卖店,却没有米饭专卖店,“米饭变成餐桌配角,大多数饭店吃的都是菜,米饭可有,也可无”


“所有的饭店都在卖菜,有没有一家店是专注于卖米饭呢?”这是高文麒问陈云鹤的第一个问题,那个时候高老师是《舌尖上的中国》第三季摄制团队的顾问。


这个问题打动了陈云鹤。


小食代|磕米:死磕一碗米饭


“米饭对于我们来说是熟悉的陌生人,它像空气和水一样,但是真正了解米饭、吃过一碗好米饭的人却很少。既然外面没有好的米饭店,那我们也许可以自己做一家好的米饭店。”高文麒说。


这个想法让他们开始了“死磕一碗米“的故事,用尽全身力气去做好一碗米饭。他们整整准备了一年,这件事从来没人干过。


选择一款好吃的米

小食代|磕米:死磕一碗米饭


用高老师的话来说,米是土地里生长出来的,一碗好米,能够唤醒人对土地最深沉的爱,唤醒我们民族与生具足的“米魂”。他们要把最具个性的米放到店里来,嗑米的创始团队在这一年间走访了优质大米的原产地。


小食代|磕米:死磕一碗米饭


中国的大米大致可分南北两大类,北方的粳米和南方的籼米,籼米有籼米的特点,粳米有粳米的个性;大类下面,每一种米又有自己的特性。团队从无数的大米品种中选择6款风格特性鲜明的米,如日本的北海道七星米、生拔米,丹东的越光米,五常的稻花香,增城的丝苗米等。这些米的弹性、香度、黏性各不相同,可以代表不同特性的米。


哈尼族的红米,煮出来是浅粉色,很好看,但口感不太好;黑米、紫米、野米都有一点市场,但都不是长久的市场。嗑米关注米的日常食用性,关注米饭的好吃,所以没有选择过于特别和小众的米。


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京西米配盐烤五花肉


质量上乘的好米,不过是煮成一碗好饭的基础,煮饭除了米,还需要水,水质的软硬、酸碱性,甚至温度,都会影响到米与水的协调融合。嗑米团队这一年除了选米,还在做饭,尝试不同的米与水的关系,如温度、软硬度;煮饭的锅,嗑米选用的黑陶釜以其优越的缓慢传热与极佳的保温能力,可以让米与水充分、和谐的融合;此外,还有厚实的铸铁盘、专业的大型加压蒸饭机,分别对应不同品种的稻米、不同烹调方式的效果要求。


好饭终于嗑出来

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嗑米的饭空口吃也很好吃。绝大多数人没有真正吃过米饭的味道。如果你吃一碗米饭,不配任何东西,只聚精会神地品尝米饭的香味,细嚼慢咽之后可以吃到米饭的甘甜。不同的米饭都有不同的甘甜,以及甘甜开始呈现的时间、持久度、香味、口感。


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七星米配味噌烤鱼


为了让食客品尝到米饭的真味,嗑米的用餐有自己的流程:食客进门,以汤代茶,汤是米汤,以米汤替代奉茶;客人点餐,先看的是“饭单”,再选菜。菜不能随意选,米有个性,每碗饭都有最适合的配菜,苔条鲍鱼卤肉和京西米、生拔米、越光米搭配都协调,独独与稻花香无法组CP;稻花香饭粒表面较松,容易吸收汤汁和油,饭粒变软,影响口感。所以要看饭下菜,每种米饭大约有4道~5道主菜,以及三四样小菜可供搭配。


下单之后,服务员先上一碗饭,一两分钟后再上配菜,上菜前的空档是特别留给食客的品米时间。


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越光米配苔条鲍鱼卤肉

嗑米并不仅仅只做快速简单的小食,中午是米饭套餐,到了晚上则是西餐,供应西班牙海鲜饭、意大利烩饭、日本炊饭等,都是以饭为主的大餐。此外,下午还有米式下午茶,提供各类米制点心和米式饮品。


嗑米今年4月正式开门迎客,在没有策划大型营销活动的情况下,试运行两周,已有回头客,因为米饭好吃,因为这里有其他地方吃不到的好米饭。


很多人说餐饮红海厮杀激烈,有时候仅仅只是我们进入的姿势和角度不对。


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编辑|猫头鹰小姐 


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