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一代枭雄偏爱四川生姜之谜

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一代枭雄偏爱四川生姜之谜

從先秦至南北朝,蜀姜以其優良的品質獨占鰲頭,成為曹操、孫權等歷史名人競相追逐的美味。好辛香的四川人對辛辣的姜,更是鐘愛有加,蘇東坡做東坡魚、東坡肉、芥菜羹,都要用姜。姜在川菜中被廣泛使用,形成一種經典味型姜汁味。

曹操說:恨無蜀中生姜

這是一次神奇的飯局,曹操笑著對左慈和眾賓客說:“今日高會,珍饈略備。所少者,吳松江鱸魚為膾。”左慈立刻表示他有辦法弄到鱸魚。于是,左慈當場將清水倒入一銅盤,用竹子作漁竿,魚鉤放上釣餌,置于銅盤。接著從銅盤中釣出一條三尺長的鱸魚,生鮮可愛。曹操與眾賓客目瞪口呆。傳說左慈從小就有神通的本事,所以曹操令左慈又釣了一條同樣大的鱸魚。曹操親自將鱸魚切片,賜予眾賓客。這時曹操不無遺憾地說:“今既得鱸,恨無蜀中生姜。”

古人吃魚,喜歡做成魚膾,就是將魚切成薄片,直接拌著姜蔥之類的佐料生吃。歷史上遐邇聞名的“金齏魚膾”之金齏,就是指的姜絲或姜末。當時,左慈為了不使曹操失望,即刻離席,轉眼工夫,就從成都市場上買來蜀姜獻給曹操。故事出自晉人干寶的《搜神記》。南朝范曄的《后漢書》也有類似記載。顯然,故事是虛構的,左慈不可能在轉瞬之間往返于許昌與成都,兩地相距數千里。不過,曹操對蜀姜情有獨鐘,未必就是虛構。很可能是曹操酷愛蜀姜,人們就編了這樣一個神奇的故事。其實,不僅占據中原的曹操喜食蜀姜,據守江南的孫權也是如此。晉人葛洪編撰的《神仙傳》記載:吳主孫權得鯔魚,打算作魚膾。這時,孫權對道士介象說:“得蜀姜作齏甚好,恨爾時無此。”介象說他可以弄到蜀姜。于是,介象使用法術,差遣一個士兵,閉著眼睛,騎在青竹杖上,直飛成都,在市場上買到蜀姜后,又騎著青竹杖返回建業(南京)。御廚用蜀姜為孫權作了鯔魚膾。

孔子說:不要撤掉姜食

“食不厭精,膾不厭細”的孔子說:食物顏色不正,不吃;烹調欠火候,不吃;肉切得不合規矩,也不吃;更重要的是“不撒姜食”。也就是說,調味品中不能缺少姜。孔子這一主張,提升了姜在我國飲食文化中的地位。雖然不能斷定曹操和孫權喜歡食姜是受孔子影響,但可以肯定,無論是曹魏的許昌,還是孫吳的建業,皆有生姜。令人好奇的是,曹操和孫權為何偏偏對蜀姜情有獨鐘?

一代枭雄偏爱四川生姜之谜北魏賈思勰《齊民要術》說:“中國土不宜種姜,僅可存活,勢不滋息。種者,聊擬藥物小小耳。”意思是中原地區的土壤不適宜種姜,僅可存活,不能大量滋長。為了藥用,少量種了一點點。賈思勰的話說明南北朝以前,中原地區(包括江南)的姜,品質不佳。這是曹操和孫權都喜歡蜀姜的直接原因。

先秦時期,蜀姜已經名揚天下。呂不韋主編的《呂氏春秋》記載:“和(調和五味)之美者,陽樸之姜。”東漢高誘注:“陽樸,地名,在蜀郡。”李時珍《本草綱目》亦言:“楊(陽)樸,地名,在西蜀。”司馬遷《史記》曰:“巴蜀亦沃野,地饒卮(紫)姜。”晉人左思《蜀都賦》亦云:“其圃則有……甘蔗辛姜。”南朝陶弘景《名醫別錄》也說:“生姜、干姜生犍為川谷。”宋人蘇頌《圖經本草》有川西廣漢出產優質姜的記載。秦漢時,優質蜀姜就銷往中原和江南。漢代崔骃《七依》說:“洞庭之鮒(鯽魚),灌本之鰩,滋以陽樸之姜,蔌(sù,蔬菜的總稱)以壽水之華。”《史記》還說:若是有“千畦姜韭,此其人皆與千戶侯等。”可見,早在西漢時就有靠種生姜成富豪,身價與享有封邑千戶的官侯等同。

姜汁味,川菜經典味型

三國的兩位霸主曹操和孫權都喜歡蜀姜,而坐鎮成都的蜀主劉備呢?近水樓臺先得月,想來劉備也不例外。自秦漢以來,川菜中許多菜品都離不開姜,或生姜、干姜,或泡姜、姜汁,或姜油等。蜀姜既可鹽腌單吃,煎、炒、燒、煮、蒸、燉、拌等形形色色菜肴,也可用姜當作料。唐代咎殷《食醫心鏡》記載成都人的鯽魚膾法:取“半斤重鯽魚一尾,切碎(切片或絲),用沸豉投之(豆豉汁煮沸后,澆在生魚片上),入胡椒、蒔蘿、干姜、橘皮等末。”不僅味道鮮美,還可治五痢。姜也是四川歷史名菜“東坡魚”不可或缺的作料。蘇東坡言其作法:“以鮮鯽魚或鯉治斫,冷水入鹽,以菘菜心芼(拌和)之,仍入渾蔥白數莖,不得攪。半熟,入生姜、蘿卜汁及酒各少許,三物相等,調勻乃下。臨熟,入橘皮線,乃食之。”蘇東坡煮薺菜羹也用生姜:“取薺一二升,凈洗,入淘米三合,冷水三升,生姜不取皮,捶兩指大,同入釜中,澆生油一蜆殼,當于羹上面不得觸,觸則生油氣不可食,不得入鹽、醋。”蘇東坡作《元修菜》也是“點酒下鹽豉,縷橙芼姜蔥。”著名的“東坡肉”同樣要用生姜。

姜在川菜中被廣泛使用,并形成一種經典的特殊味型:姜汁味。其傳統菜肴就有姜汁蹄花、姜汁拐肉、熱味姜汁雞……數不勝數。


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